泡沫是氣體分散在液體里產生的，SP乳化劑

一般大家熟知的塔塔粉的作用就是能夠穩(wěn)固蛋白。當你在打蛋白的時候添加一點塔塔粉，就能增加起泡，然后讓泡沫延緩崩塌。不但能讓蛋白增加起泡量而且還能增量變白。其實它還可以中和蛋白的堿性，增加制品的韌性，使產品更為柔軟的

而乳化劑中飽和脂肪酸鏈能穩(wěn)定液態(tài)泡沫，因此，可加入乳化劑起發(fā)泡作用，乳化劑是蛋糕、冷凍甜食和食品裝飾物的必要成分，在烘焙制品中乳化劑可與面筋蛋白互相作用，并強化面筋網絡結構，改善面團保氣性，同時也可增加面團對機械碰撞及發(fā)酵溫度變化的耐受性。

即乳化劑的親水基結合麥膠蛋白、親水基結合麥谷蛋白，面筋蛋白分子變大，形成結構牢固細密的面筋網絡，增強了面筋的機械強度，提高了面團的持氣性，SP乳化劑

戚風蛋糕它是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清是偏堿性，PH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值在4.6—4.8時才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。戚風蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后需要拌入蛋黃部分的面糊下去，如果沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊

從而產品體積增大。特別是在使用不能形成面筋的大豆蛋白時，使用乳化劑可以促進酯類對大豆蛋白的束縛，增強與其他成分的聯(lián)系。

對于面包，無論是其工業(yè)化生產，還是手工制作，SP乳化劑

乳化劑由多醇根化合物與脂肪酸共同酯化構成的化合物，因此兼具兩種特性。乳化劑也像拉鏈，將油與水扣在一起，但乳化劑的親水性及親油性，這兩種力量并非是每種乳化劑都一樣，如親水的鏈越長或分子量越大則親水性越強，反之則越小。乳化劑用于食品內，有各種不同的主要功能，但最主要的是乳化作用，乳化劑可以使油脂狀的物

使用乳化劑均可以改進和提高面包質量，使之更加易于生產加工。乳化劑在面包制作和貯藏過程中的優(yōu)良作用效果，已被世界各國所公認，乳化劑和含有若干乳化劑的復配原料已成為許多面包配方中不可缺少的成分。