乳化劑是最重要的一類食品添加劑，除具有典型的表面活性作用外，還能與面包中的碳水化合物、蛋白質、脂類發(fā)生特殊的相互作用，而起到多種功效。在面包中使用食品乳化劑，不僅能改善面包的感官性狀，提高產品質量，延長面包貯存期，而且還可以防止面包變質，便于面包加工。乳化劑現已成為面包加工中必不可少的食品添加劑。各種西糕點預拌粉

蛋糕預拌粉舉例介紹：用于生日蛋糕胚大量生產時，可降低生產失敗率，提高蛋糕胚質量，并可簡化人員的操作程序。傳統(tǒng)戚風生日蛋糕胚于裱花完成后較容易變形，且易吸收水分，導致蛋糕胚變質，預拌粉所制成的蛋糕胚，可改進戚風蛋糕以上的缺點。

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2、蛋卷卷好以后，表面為什么會出現裂口？
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科谷有話說：蛋卷表面出現裂品，其主要原因是由于配方中蛋量不足造成的。蛋量越少，蛋糕的結構物質就越少，彈性差，表面不平滑，易裂口。只有蛋的用量提高到一定程度，此種現象才會改善。

這些二氧化碳氣泡，使烘烤好的上升。它的行為，以消除酸和分解蛋白質。當蘇打粉結合水分和酸性成分，由此產生化學反應產生的二氧化碳氣泡，擴大烤箱的溫度下，使焙烤食品上升。
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1. 提高人員學習效率，增加技術性開發(fā)空間。2. 降低生產失敗率及成本損耗。3. 增加功效，提高生產量。成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟。因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。

4、可顯著改善蛋糕的質量
乳化劑可與蛋糕面糊中的蛋白質形成復合膜，提高復合膜的強度，穩(wěn)定空氣泡沫，均勻地分配所有成分。餅油可顯著提高蛋糕的綜合品質，內部組織更加均勻、細膩、氣孔壁薄、不均勻大氣孔、口感細膩、柔軟、不破碎、無爐渣。