使用乳化劑的配方可以比傳統(tǒng)的配方添加更多的水，蛋糕乳化劑

在面團發(fā)酵階段，乳化劑能提高面團的發(fā)酵能力，增強面團的持氣性；在醒發(fā)階段，面團表面會形成一層薄膜，十分容易坍塌，乳化劑可以提高面團的醒發(fā)耐力，防止變形。同時，乳化劑還能防止面包老化。面包放幾天后就變硬，其實是因為淀粉老化了。乳化劑也是理想的面包保鮮劑和抗老化劑。在面包生產(chǎn)中，乳化劑可以保護淀粉粒，

提高蛋糕的收得率；乳化劑的添加還可以在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，減少雞蛋的用量，以降低成本。乳化劑在蛋糕中的作用機制是和雞蛋的蛋白質(zhì)相互作用構(gòu)成良好的氣泡膜，提高蛋白質(zhì)的發(fā)泡性，使蛋白質(zhì)容易攪打發(fā)泡，同時攪打后的氣泡具有良好的穩(wěn)定性

由于乳化劑的構(gòu)型是直碳氫鏈，而直鏈淀粉的構(gòu)型是螺旋狀，因此乳化劑與直鏈淀粉相互作用，形成的復合物在水中是不可溶的，阻止了直鏈淀粉溶出淀粉粒，大大減少了游離直鏈淀粉的量。蛋糕乳化劑

添加蛋糕乳化劑的注意事項蛋糕乳化劑一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現(xiàn)沉淀結(jié)塊。面糊中加有蛋糕乳化劑的蛋糊不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導致氣泡破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。

2）與原料中的蛋白質(zhì)和油脂絡合，增加面團強度可與蛋白質(zhì)相互作用，主要是蛋白質(zhì)上氨基酸側(cè)鏈基團與乳化劑發(fā)生作

通過研究單甘酯、司盤60、卵磷脂3種乳化劑單獨使用和復配使用時對自制人造奶油品質(zhì)指標的影響，發(fā)現(xiàn)單甘酯、司盤60和卵磷脂質(zhì)量比為0.1∶0.8∶0.1下復配使用，蛋糕乳化劑

一般大家熟知的塔塔粉的作用就是能夠穩(wěn)固蛋白。當你在打蛋白的時候添加一點塔塔粉，就能增加起泡，然后讓泡沫延緩崩塌。不但能讓蛋白增加起泡量而且還能增量變白。其實它還可以中和蛋白的堿性，增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟的

添加量為1%，自制人造奶油可滿足烘焙型人造奶油的要求。此復合利用了親油性和親水性復配、離子型和非離子型復配具有較